Ordlista
Akrolein
Akrolein (en aldehyd) är ett giftigt ämne som kan bildas i bränt bröd (280 grader). Dess kemiska namn är propenal och är även känd som tårgas.
Akrylamid
Akrylamid bildas genom reaktion mellan aminosyran asparagin och socker vid höga temperaturer, bildas vid temperaturer över 120°C. Mat som innehåller mycket stärkelse, kolhydrater och som hettas upp innehåller akrylamid. Exempel på livsmedel där akrylamid kan finnas i höga halter är potatischips, stekt potatis, friterad potatis, kaffe (genom rostningen), hårt bröd och småkakor.
Alfa-amylas
Alfa-amylas är en stärkelse spjälkande enzym
Aminosyra
Aminosyror är proteinets minsta beståndsdel
Amylas
Amylas är gruppnamn på ett par enzymer (afla-amylas och beta-amylas)som spjälkar stärkelse(amylum) till maltos (maltsocker). Amylas kallas även Diastas. Vetemjöl har ofta tillsatts amylas i kvarnen för att få en jämn amylashalt oberoende av skörderesultat.
Askhalt
Askhalten är ett tal för mätning av mineralhalten i ett mjöl. Talet nämner mineralhalten i %.
Autolyse
Autolyse är en metod att mätta mjöl med vatten för att låta gluten utvecklas väl. Se Fördegar. Autolyse kommer från franskans autolysis vilket betyder ungefär som själv brytande, vilket kan syfta på att proteasernas arbete på proteinkedjorna.
Avbakning
Avbakning är momentet då man gräddar/bakar i ugn
Avbräckning
Delning och vägning av degstycke
Beta-amylas
ß-amylas är en stärkelse spjälkande enzym. Beta-amylasens optimum ligger vid 4,5 pH vid 63 C.
Bortgörgning
Bortgörning är sista degblandningen, då eventuella fördegar och surdegar blandas ihop med de sista ingredienserna.
Bortgörning heter det även om man blandar alla ingredienserna på en gång, som vanligt förekommande.
Cellulosa
Cellulosa är en kolhydrat med stora molekyler som även även de består av enkla sockerarter.
Degberedning
Degberedningen innefattar flera moment: Förberedelser, Deggörning
Dextrin
Är en icke spjälkningsbar produkt som är ett resultat av spjälkat stärkelse. Molekylen är uppbyggd av enkla sockerarter, ett mellanting av socker och stärkelse. Framträder som gul till ljusbrun färg när brödytan når 100-140 grader C. Dextrin påverkar skorpans smak liksom maltos och glukos.
Diastas
är ett samlingsnamn för de två enzymerna alfa & beta amylas.
Diploid
är en beskrivning av hur många par kromosom uppsättningar något har. Exempelvis har Enkorn 2 kompletta uppsättningar med sju kromosomer i vardera, totalt 14. Di = 2.
Disackarid
Disackarider C12H22O11 är uppbyggda genom sammanslagning av två monosackarider C6H12O6 , då dessa sammanfogas släpps en vattenmolekyl: 2 C6H12O6 = C12H22O11 + H2O
Efterbehandling
Efterbehandling är behandling efter gräddning såsom pensling med vätska, svalning, skivning och paketering
Emulsion
Emulsion är en blandning av två med varandra olösliga vätskor, exempelvis vatten och olja.
Enzym
Enzymer är proteiner som deltar som katalysatorer i cellens kemiska processer. En katalysator förbrukas inte vid de reaktioner den katalyserar. Därför kan en enzymmolekyl ingripa i ett reaktionförlopp upprepade gånger. Den eller de substanser som enzymet omvandlar kallas substrat och det som bildas kallas produkt. Enzymer är känsliga för ogynnsam miljö. Svag sur deg 5,5-6,5 är gynnsamt. Blir miljön för sur eller för alkalisk (basisk) hämmas enzymerna i sin verksamhet. Salter verkar hämmande/dödande på enzymer. Enzym kallas även ferment
Estrar
Estrar bildas genom en reaktion mellan syra och alkohol. Syran och alkoholen bildas en förening och släppen en molekyl vatten. Estrar är en sorts fett, ofta arombärande. En esters namn blir given efter från alkoholens+syrans namn.
Falltal
Ett mått på enzymaktiviteten i mjölet. Ju lägre falltal dessto högre enzymaktivitet.
Ferment
Se 'Enzym'
Fytinsyra
Fytinsyra binder vissa metaller till sig, vilket gör att kroppen får svårare att tillgodogöra sig dessa ämnen. Fytinsyra binder även kadmium & bly. Fytas (Enzym) aktiveras av ljummet och varm vatten under 80 grader och gärna lågt pH 4 - 5,6. Under groddning och vid surdeg och långtidsjäsning försvinner också fytinsyran.
Gliadin
Ett allergenprotein som är med i glutenbildningen. Har hög andel glutamin och låg andel lysin. Gliadin är lösligt i alkohol. Gliadin kallas även Prolamin.
Gluten
Ett sammansatt protein, Gliadin + Glutenin dessa är starkt vattentilldragande, hydrofil
Glutenin
Glutenin är ett protein, en beståndsdel i gluten. Elasticiteten i gluten kommer från glutenin. Glutenin går i lösning av syror och baser.
Invertas
Här kommer avhandlingen av invertas att vara
Knådningstolerans
Den tid från Fullt utvecklad gluten till överarbetad
Kolhydrat
Kolhydrater består av kol,väte och syre. Till kolhydrater räknas: Socker, stärkelse och cellulosa
Kolsyra
Kolsyra H2CO3
Lecitin
Lecitin är ett fettliknande ämne som finns riktligt i exempelvis ägg och soja. Lecitin är en lipoid som har en forforsyrarest knuten till sig och blir då en fosfatid. Lecitin används som bakförbättringsmedel, då den genom att blinda vatten och fett ger degen stor smidighet och stabilitet åt degen genom finfördelad porbildning.
Liggtid
Liggtid är den tid som degen får jäsa en första gång. Under denna tid sker jäsning och degmognad
Lipoid
Ett fettliknande ämne som är hydrofil, dvs. den binder till sig vatten. Ett de binder till sig vatten gör ett de blir en länk mellan fett och vatten. Lecitin är en lipoid
Lysin
Lysin är en av de 20 aminosyrorna som är byggstenar i proteiner. Är en essentiell basisk aminosyra. Tillgängligheten av lysin minskar kraftigt vid upphettning.
Mailard
Maillard-reaktion, en reaktion som sker då reducerande sockerarter upphettas tillsammans med aminoföreningar, t.ex. aminosyror, varvid brunfärgade högpolymera reaktionsprodukter samt smak- och aromföreningar bildas. Källa:NE.SE
Maltas
Maltas är en enzym som bryter ner maltos till glukos, den har sitt optimum vid pH 4-6.
Maltos
Maltos är Maltsocker
Maltosdextrin
Maltosdextrin är partiellt nedbluten stärkelse
Oxidation
Oxidation är ett kemiskt uttryck för att ämne förenar sig med syre, exempelvis en metalls rost
Proteas
Proteas är ett enzym som spjälkar proteiner (äggviteämne) till aminosyra
Protein
Protein är kroppens byggnadsstenar. Vid matspjälkningen delas proteinerna upp i mindre beståndsdelar kallade aminosyror
Rask
Raskning är då man låter det formade degstycket jäsa. Viltid är en synonym till Raskning
Rundrivning
Degbitarna rives spänns upp till spända bollar
Socker
Socker delas in i tre grupper men som ofta nämns under två, dessa är
Enkla socker arter: a) monosackarider (mono betyder ett,består av en molekyl)
Sammansatta sockerarter b) disackarider (di- betyder två,består av två molekyler), c) trisackarider (tri- betyder tre,består av tre eller fler molekyler)
Suspension
Suspension är då ett "fast" ämne är blandat med en vätska, exepelvis då man löst ett paket jäst i vatten erhålls en jästsuspension.
Uppslagning
Uppslagningen består av flera moment: Avbräckning, Rundrivning, Viltid, Uppslagning (det sista momentet har gett namn åt grupp-momentet)
Viltid
Det samma som Rask
Ättiksyra
Ättiksyra bildas bl.a. genom enzymatisk inverkan på alkohol, där luftens syre oxiderar alkoholen till ättiksyra. Ättiksyra kallas även metylkarbonsyra och dess latinska namn är acidum aceticum.
Strukturformel: 
