Varför fanns då de andra? För att ge en bättre produkt för konsumenten ? Knappast, dessa tillsatser finns med av girighet (de vill ju tjäna pengar), de vill ju kunna sälja gammalt bröd som färskt och tillsatser för att brödet skall ha hög volym vilket får konsumenten att tro att det är mycket bröd.
Lite curiosa: King Edward I (1273-1307) av England fastslog i lag att den bagare som "förfalskade" bröd skulle bli dömd till skampålen, med påloket skulle bagaren gå från domshuset och hem med skampålen och brödet knutet kring sin hals.
Konserveringsmedel
Tillsätts för att få längre hållbarhet.Natrium / kalciumacetat och Kalciumpropionat. Propionsyra, sorbinsyra.
Att tänka på för hemmabagarn är att konserveringsmedel även hämmar jästens aktivitet. Överdosering av Kalciumpropionat och Propionsyra ger en "rutten" lukt till brödet (gäller oluftat bröd i nyöppnad förpackning).
Färgämnen
I matbröd får inte färgämnen tillsättas, I konditori varor får ett mindre antal olika färgämnen användas.Bakhjälpmedel
I mjöl man köper är ofta askorbinsyra (Konstgjord c-vitamin) tillsatt, askorbinsyra skyndar på mognaden i degen och även degtoleransen. Om man överdoserar askorbinsyra blir glutenet för stumt och degen kan inte expandera korrekt, degen/brödet river sig.För den som använder ekologiskt mjöl utan tillsatt askorbinsyra, kan tillsätta nyponmjöl eller annan c-vitaminrik källa.
Gluten tillsätts ofta i fabriksbröd för att öka volymen på brödet. Sedan man började att tillsätta gluten (50-talet?) har glutenintolerans ökat i hela västvärlden.
Citronsyra används oftast i rågdegar för att sänka pH värdet i degen, degen kan då absobera mer vatten och blir mindre klibbig, lättare att hantera och mer spändstig, detta resulterar i rundare bröd med fastare inkråm och bättre hållbarhet. Citronsyra används som oxidationsmedel. Citronsyra förstörs vid gräddningen.
Lecitin tillsätts för att bromsa oxidationen av degen och skyddar "brödsmaken" från att försvinna. Lecitinet utvinns ofta ur sojabönor, men för hemmabagaren kan äggula användas.
Enzymer tillsätts som bakhjälpmedel, se Enzymer nedan.
Även soja- och favabönmjöl förekommer för att ge färg och volym till bröd.
Enzymer
Amylas tillsätts i matbröd för att snabbare bryta ner stärkelse till socker som jästen kan förjäsa samt för att ge färg och söt smak. Den amylas som tillsätts kan vara spannmålsenzymer men är ofta svamp/bakterie amylas, dessa är fria från proteinnedbrytande enzymet Proteas. Svampenzymer är urvunna ur Aspergillus oryzae och Aspergillus niger. Svampenzymer påverkar inte utvecklingen av brödsmak.Spannmålsenzymerna är ofta en produkt av malt, malt hjälper till att utveckla brödarom och volym.
Malt är också ett sötningsmedel som används mycket inom bageriet, malten innehåller amylaser som spjälkar stärkelsen i mjölet vilket ger mer socker till jästen men också en sötare produkt. Malt är en produkt av mältade korn och innehåller även enzymet Proteas som spjälkar proteiner i mjölet (glutenin, gliadin). Eftersom malt innehåller proteas är det olämpligt att använda malt i proteinsvaga mjöler. Kornmaltssirap hämmar inte glutenutvecklingen.
Fetter
Mono & Diglycerider (fetter), DAVE (Diacetylvinsyraestrar) används för att få mer volym på brödet.Rekomenderade beteckningar
| Ingrediens | Beteckning |
|---|---|
| Glukos, dextros | Druvsocker |
| Fruktos | Fruktsocker |
| Invertasbehandlat socker | Invertsocker |
| Sackaros | Socker |
| Laktos | Mjölksocker |
| Maltos | Maltsocker |
| Glykos, glukossirap | Stärkelsesirap |
| Partiellt nedbruten stärkelse | Maltosdextrin |
I fabriksbröd finns en mängd konstiga namn och nummer som jag själv gärna vill veta vad det är innan jag stoppar de i munnen.
Ingen skulle vilja stoppa in fel bränsle i bilen eftersom det skadar bilen, vad blir följden av fel saker i kroppen ??
Livsmedelsverkets lista över tillsatser i livsmedel
Här är en länk till Livsmedelsverkets E-Nummer nyckel
Celiaki
Bovete och hirs tåls av några med celiaki men de innehåller båda prolaminer som kan verka på samma sätt som alfa-gliadin i vete. Dessa spannmålsprodukter bör alltså testas systematisk, då även den minsta överkänslighet kan få obehagliga följder.Glutenfri betyder att livsmedel får innehålla 0,3g protein från gluten. Söker ni info om allergi & övergänslighet finns en länk till Livsmedelsverket här Allergi & Överkänslighet
Övrigt
Enligt läkare för ADHD och Asperger finns det rekomendationer att inte ge personer med dessa diagnoser, produkter innehållande konserveringsmedel och färgämnen.Sist men inte minst en länk som jag finner intressant till Utbildnings center här finns nyhetsbrev och rön över skadliga livsmedel.
Jag är osäker om huruvida detta stämmer med Livsmedelsverket men jag lämnar personliga levnadsbeslut till varje människa med sunt förnuft.