Äggvita som håller rumstemperatur är lättast att vispa upp. Äggvitor som har varit frysta kan användas till maräng, men man förlorar stabilitet om vitan har varit fryst.
"Gamla" ägg har tunn äggvita som ger hög volym men dålig stabilitet, färsk äggvita ger en stabilare maräng men inte lika hög volym.Sänkt pH i vitorna bidrar till ett stabilare skum. Det är vanligt att sänka med ättiksprit eller Vinsten(Cream of tartar).
Ägg som står knäckta en tid i kylkåp får lägre PH värde.
Med lågt pH tar det lite längre tid att få en maräng, men i gengäld får man en stabil maräng.
Med lågt pH fås även en vitare maräng.
Vid vispning av äggvita bör man vispa försiktigt en kort stund innan man ökar tempot, detta för att inte slita sönder vitan, eller rättare proteinet. Ren äggvita kan vispas oerhört länge innan den skär, vispa på låg hastighet om ni ej har möjlighet att ta hand om den som planerat.
Äggvita med citronsaft eller dyligt har inte samma möjligheter att vispas länge, den kollapsar om man övervispar.
När maräng vispas bör man börja med lite socker och tillsätta ca 1/3 del i taget, nästa när sockerkristallerna löst sig.
När man vispar äggvitan denaturerar proteiner och kommer upp till ytan, väl på ytan binder de till sig andra proteinkedjor och binder in luft, om fett finns i marängen blir protein kedjorna "feta" och kan inte binda ihop igen. Finns det fett i marängen kommer den inte att vara stabil om den får ett fluff.
I en maräng man vispat för hårt har proteinerna denaturerat (vikt upp sig för mycket), övervispad maräng kan bli gryning. En övervispad maräng "brister" när man ser vattendroppar i skummet.
Att vattnet frigörs är en följd av att man sliter sönder de svaga kopplingarna i proteinerna för att få nya starkare, i de svagare dipol kopplingarna är vattnet bundet.
Om man vispar för fort eller för länge denaturerar/viker proteinet upp sig för mycket och blir utmattat, en övervispad maräng kan få gryning konsistens. När maränger får något nedvänt försök att få med allt på engång (ex smältchoklad & grädde) för att inte tappa volym.
Vid färgning av maräng skall alkoholbaserade färger användas, "vanliga" innehåller konserveringmedel som kan bryta ner äggvitans protein Albumin. I fett (smör & olja) finns det proteaser som bryter ner äggviteproteinet Albumin, använd därför ALDRIG platsbunkar när ni vispar maräng, använd hellre en metallbunke eller kastrull. Plast är en oljeprodukt som kan förstöra marängen.
I äggvita är det främst äggviteproteinerna ovalbumin, conalbumin, globulin och lyzosym som medverkar i skumbildningen.
Om man vispar marängen i kopparkärl lösgörs kopparjoner som binds i conalbuminet, detta gör att det blir svårare att denaturera proteinet och därmed svårare att övervispa.