Då ägg används kan degen innehålla stora mängder fett utan att de känns feta, exempelvis Brioch.
Äggvita består av cirka 90% av vatten.
Äggulan innehåller ca 25% fett i form av fosfolipider även kallat lecitin.
En fosfolipid består av 2 fettsyror på en glycerol. De 2 fettsyrorna binder till sig fett och glycerolen binder till sig vatten, detta bidrar till att fett och vatten kan bli finfördelat.
Cirka 10% av äggulan är lecitin. Den stora mängden lecitin fungerar som en emulgerare dvs. den blandar fett och vatten på ett sätt som inte är möjligt utan äggulan.
Degen blir smidigare då den innehåller ägg, även inkråmet i brödet blir mjukare av lecitinet. Lecitinet fungerar även som en antioxidant och bromsar degens blekning, detta bidrar till mer utvecklad brödsmak.
Äggulan innehåller lutein och zeaxanthin som är karotener (pro A-vitamin) vilka fungerar som antioxidanter.
Forskning visar att lutein och zeaxanthin bromsar makuladegeneration (ögonsjukdomen, gula-fläcken sjuka). Vispad äggvita kan användas i deg/smet för att tillföra volym.
När ni använder ägg efter vikt, köp då äggen efter den vikt ni önskar. Som ni vet finns äggen att köpa i olika storlekar.
S (Små) under 53g.
M (Medelstora) från 53g till 63g.
L (Stora) från 63g till 73g.
XL (Mycket stora) 73g eller mer.
